空心菜含有大量維生素和微量元素，但是含水量較高，采后流通、銷售過程中，品質(zhì)極易下降(特別是在炎熱的夏季) 。品質(zhì)降低主要表現(xiàn)在葉片失水萎蔫，維生素、葉綠素等含量下降，菌落數(shù)量上升。為了解決這一問題，昆山超聲儀器有限公司研究發(fā)現(xiàn)可以通過控制采后空心菜貯藏條件維持其品質(zhì)。
凈菜通常在貯藏之前需要通過清洗殺菌處理。由于次氯酸鈉廉價、殺菌高效，是我國目前允許使用的果蔬清洗主要殺菌劑，但是一些國家包括德國、瑞士、荷蘭等已禁止使用次氯酸鈉溶液作為蔬菜清洗劑。昆山超聲儀器有限公司發(fā)現(xiàn)近年來有許多新的、更加安全的清洗方式如臭氧水、超聲波清洗等在果蔬清洗中得到了研究和應(yīng)用。臭氧具有較強的殺菌特性和強氧化性，能快速殺滅果蔬中的有害病菌和氧化乙烯，從而延長蔬菜貨架期，美國食品藥品管理局規(guī)定可以將臭氧水作為清洗殺菌劑用于食品清洗。
超聲波清洗是一種非熱殺菌技術(shù)，在食品加工中用于滅活微生物，有助于提高微生物安全性并延長貨架期，具有安全環(huán)保的特點。超聲波清洗已作為一種重要的清洗技術(shù)應(yīng)用于水果和蔬菜采后清洗加工中。昆山超聲儀器有限公司在本研究采用感官評價、菌落總數(shù)、VC、水分遷移等指標比較新鮮空心菜經(jīng)過不同清洗方式( 自來水、次氯酸鈉溶液、臭氧水和超聲波清洗) ，研究清洗后對其后期貯藏保鮮效果的影響，旨在尋找空心菜的適宜清洗殺菌工藝，為空心菜采后清洗工藝提供理論依據(jù)。
儀器與設(shè)備
LHS-100CA 型恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海一恒科學儀器有限公司; VS-1300L-U 型超凈工作臺，蘇凈集團安泰有限公司; YXQ-LS-30SH型全自動壓力蒸汽滅菌器，上海博訊醫(yī)療生物儀器有限公司; H-2050Ｒ-1 型高速冷凍離心機，長沙湘儀離心機有限公司; WFZ UV-2100型紫外可見分光光度計，上海龍尼柯儀器有限公司;KQ-300DV型超聲波清洗機，昆山超聲儀器股份有限公司; PQ001型臺式脈沖核磁共振分析儀，上海紐邁電子科技有限公司。
昆山舒美KQ-300DV超聲波清洗機
結(jié)論
本研究表明一定濃度的次氯酸鈉溶液、臭氧水、超聲波清洗處理有利于空心菜的貯藏保鮮。其中用有效氯為100mg/L的次氯酸鈉溶液，活性氧濃度為1.8mg/L的臭氧水以及清洗頻率40kHz、功率0.36W/cm2超聲波分別清洗處理(清洗時間為5min)空心菜，對空心菜貯藏(10±1)℃期間品質(zhì)的保存均具有較好的效果。且在這3種清洗工藝中，活氧濃度為1.8mg/L的臭氧水清洗保鮮效果最好，不僅具有顯著的殺菌效果，較對照組相比，菌落總數(shù)開始超過6lgFU/g(樣品開始發(fā)生腐敗) 的時間延遲了3d，延緩空心菜感官品質(zhì)的下降，感官的可接受度較對照組延長了3d，還能延緩空心菜貯藏期間水分遷移速率，有效維持葉綠素、Vc含量，對抑制MDA含量的積累，保持細胞膜完整性也具有顯著效果。超聲波清洗殺菌效果也較顯著，但是對其他理化品質(zhì)、營養(yǎng)指標的保持效果不如臭氧水處理組，故推薦臭氧水清洗作為空心菜的清洗處理工藝。
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