清洗是蔬菜加工過(guò)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，對(duì)蔬菜的品質(zhì)至關(guān)重要。此環(huán)節(jié)主要去除蔬菜表面的泥沙、蟲卵、殘留農(nóng)藥、毛發(fā)等雜質(zhì)，為后續(xù)加工或直接食用提供干凈、優(yōu)質(zhì)的菜源。據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，發(fā)達(dá)國(guó)家90%以上的蔬菜在采摘后進(jìn)行清洗加工，而我國(guó)不足20%。這導(dǎo)致我國(guó)蔬菜采后損失率高達(dá)30％，而發(fā)達(dá)國(guó)家低于5%；且我國(guó)蔬菜采后的價(jià)值與采摘時(shí)的自然產(chǎn)值比為0.38:1，而日本和美國(guó)分別達(dá)到了2.2:1和3.7:1。因此，對(duì)采后的蔬菜進(jìn)行清洗加工，有利于延長(zhǎng)保質(zhì)期，增加農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)值。通過(guò)對(duì)我國(guó)現(xiàn)有的主要蔬菜清洗技術(shù)進(jìn)行歸類分析，比較國(guó)內(nèi)外蔬菜清洗設(shè)備的特點(diǎn)，研制符合中國(guó)特色的智能、高效、節(jié)能蔬菜清洗設(shè)備。
1 研究現(xiàn)狀
1.1 傳統(tǒng)蔬菜清洗設(shè)備
傳統(tǒng)蔬菜清洗設(shè)備主要通過(guò)摩擦、水流、氣泡等與物料相互間的耦合作用力，去除蔬菜表面的泥沙、蟲卵、毛發(fā)等雜質(zhì)。根據(jù)被清洗對(duì)象，傳統(tǒng)蔬菜清洗機(jī)又可分為整菜清洗機(jī)和鮮切菜清洗機(jī)。
1.1.1 整菜清洗機(jī)
整菜清洗機(jī)主要采用滾筒清洗和毛刷清洗方式，為增強(qiáng)清洗效果，常增設(shè)噴淋沖洗裝置，通過(guò)滾筒、毛刷、噴淋等與物料間相互作用去除蔬菜表面雜質(zhì)，然后進(jìn)行榨汁、切絲、切丁等加工，主要用于胡蘿卜、白蘿卜、黃瓜、土豆、苦瓜、蓮藕等根莖類或瓜果類整菜清洗。此類清洗設(shè)備機(jī)械結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、清洗作用力強(qiáng)、清洗效果好，但清洗過(guò)程物料受損傷較嚴(yán)重，極易腐爛變質(zhì)，保質(zhì)期非常短。整菜清洗完畢后，直接進(jìn)行粉碎榨汁或切制，所以物料損傷對(duì)蔬菜品質(zhì)和保質(zhì)期影響較小，但不適于蔬菜清洗后直接進(jìn)行保鮮貯藏。這兩種清洗方法的作用機(jī)理比較簡(jiǎn)單，因此研究設(shè)備的機(jī)械結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀，對(duì)機(jī)械結(jié)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化、探尋新工藝和新材料具有重要的指導(dǎo)意義。
1.1.2 鮮切蔬菜清洗設(shè)備
鮮切菜是指新鮮蔬菜經(jīng)采摘、整理切割、清洗殺毒、脫水、包裝等處理后制成的可直接烹調(diào)或食用的菜制品，具有品質(zhì)新鮮、可食率高、食用安全方便、貨架期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，備受消費(fèi)者青睞。鮮切菜清洗設(shè)備主要采用氣浴清洗和淹沒射流清洗方式，通過(guò)水流、氣泡等與物料相互間的耦合作用力，去除蔬菜表面雜質(zhì)，適用于葉類、根莖類、瓜果類等切制后尺寸較小的蔬菜清洗。此類清洗設(shè)備對(duì)物料清洗作用力比較柔和，物料受損傷小，蔬菜清洗后能有效延長(zhǎng)保質(zhì)期，并且易實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，工作效率高。
1.2 新型蔬菜清洗設(shè)備
傳統(tǒng)蔬菜清洗設(shè)備采用物理方法清洗物料表面雜質(zhì)，無(wú)法直接去除殘留農(nóng)藥和病菌，需在清洗液中添加殺菌化學(xué)試劑，且消毒液濃度不易控制。新型蔬菜清洗設(shè)備主要采用超聲波清洗方式，為增強(qiáng)清洗效果，常與臭氧相結(jié)合，利用超聲波空化作用和臭氧氣泡清洗蔬菜表面雜質(zhì)，適用于葉類、根莖類、瓜果類等各種蔬菜清洗。此類清洗設(shè)備能有效清洗蔬菜褶皺和凹坑內(nèi)雜質(zhì)，清洗速度快，且自身具有殺菌、降解殘留農(nóng)藥的作用。但超聲波可能會(huì)引起蔬菜中多種化學(xué)成分性質(zhì)的變化，且在實(shí)際生產(chǎn)中功耗比較大。
2 展望
近年來(lái)，蔬菜清洗機(jī)已成為蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的熱點(diǎn)之一，我國(guó)蔬菜清洗技術(shù)與裝備不斷發(fā)展，已經(jīng)取得了較好的效果，但清洗效果、能耗以及自動(dòng)化程度等方面仍有提升空間。通過(guò)研究我國(guó)蔬菜清洗技術(shù)及設(shè)備的發(fā)展現(xiàn)狀，分析比較國(guó)內(nèi)外蔬菜清洗設(shè)備的特點(diǎn)，展望未來(lái)蔬菜清洗技術(shù)及設(shè)備研究有以下趨勢(shì)：
（1）減少葉類蔬菜清洗過(guò)程受損傷情況。葉類菜清洗過(guò)程易受損傷，尤其是整葉菜清洗，物料受損傷后保質(zhì)期大大縮短，嚴(yán)重影響蔬菜品質(zhì)。目前葉類菜清洗主要采用氣浴式和淹沒水射流清洗，雖然作用力較柔和，但將蔬菜直接置于傳送帶進(jìn)行流水線式作業(yè)，損傷情況依舊存在，且整葉菜清洗完畢后雜亂無(wú)序，難以包裝整理。建議將整葉菜清洗可置于筐內(nèi)，且清洗水流方向與蔬菜擺放方向一致，研制筐式新型葉菜清洗設(shè)備。
（2）工業(yè)清洗設(shè)備采用的清洗技術(shù)以氣浴法和水流法為主，在原有技術(shù)基礎(chǔ)上研究新工藝，如針對(duì)氣浴水流式的清洗機(jī)，可以進(jìn)行射水和噴氣位置及方向等重要參數(shù)的詳細(xì)研究，優(yōu)化蔬菜在水中的運(yùn)動(dòng)；家庭蔬菜清洗設(shè)備的研發(fā)也是未來(lái)發(fā)展熱點(diǎn)之一，主要是超聲波、臭氧等新興的清洗技術(shù)，清洗速度快，且自身具有殺菌、降解殘留農(nóng)藥的作用。
（3）清洗設(shè)備從樣機(jī)實(shí)現(xiàn)商業(yè)化，應(yīng)將自動(dòng)化與流水線作業(yè)相結(jié)合，電氣化、智能化等先進(jìn)技術(shù)更多地應(yīng)用到設(shè)備上，提高工作效率，降低生產(chǎn)成本。機(jī)械結(jié)構(gòu)直接決定機(jī)器運(yùn)動(dòng)性能，要實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)，最根本的就是要改善機(jī)械本體結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，在降低蔬菜清洗過(guò)程受損傷的前提下，提高工作效率，設(shè)計(jì)出簡(jiǎn)單、緊湊、低能耗的機(jī)械結(jié)構(gòu)至關(guān)重要。
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