大量研究表明，硒元素在人體內(nèi)的吸收、代謝以 及生物功效的發(fā)揮，與其形態(tài)有著緊密的聯(lián)系。一般 而言，無機硒的水溶性高，毒性最大，生物利用率低； 有機硒毒性較無機硒小，可以與功能性大分子物質(zhì)的 結(jié)合，能夠在抗氧化、抗腫瘤等生物活性方面產(chǎn)生協(xié) 同效應(yīng)，且生物利用率高，能夠滿足人體多樣化的營 養(yǎng)需求；納米硒毒性最小，易于被人體吸收且能夠發(fā) 揮無機硒和有機硒所共有的功能性質(zhì)。HH-US 恒溫水浴 鍋，上海赫田科學(xué)儀器有限公司；7000 PCR 擴增儀， 美國 Applied Bio Systems 公司；KQ-300GVDV 雙頻 恒溫超聲清洗破碎儀，昆山舒美超聲儀器有限公司。

    有研究指出，亞硒酸鈉的濃度會對發(fā)酵乳的品質(zhì)， 如顏色、味道產(chǎn)生影響，也會影響菌株對硒的轉(zhuǎn)化。 乳酸菌自身在亞硒酸鈉環(huán)境中具有解毒作用，可將富 集的硒一部分轉(zhuǎn)化成有機硒，而另外一部分可以被還 原成零價態(tài)的單質(zhì)硒，單質(zhì)硒在溶液中呈紅色。本研 究中，不同濃度亞硒酸鈉對發(fā)酵乳的顏色和味道影響 不明顯，添加量為最高 200 μg/L 時，發(fā)酵乳均呈現(xiàn)乳 白色，顏色沒有變化，也沒有金屬味道產(chǎn)生，說明實驗 中各濃度的亞硒酸鈉沒有對菌株形成毒性，硒的轉(zhuǎn)化 為生理性富集，絕大部分以有機硒形式存在。乳酸菌是有機硒良好的載體，利用特定乳酸菌菌 株能夠?qū)o機硒轉(zhuǎn)化成有機硒的特性，賦予發(fā)酵乳雙 重的功能特性，具有良好的市場空間。