材料與方法

氣體射流沖擊干燥設(shè)備：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院農(nóng) 產(chǎn)品加工技術(shù)與裝備實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)研發(fā)；BL500A 電子 秤：上海亞津電子科技有限公司；DHG-9240A 電熱恒 溫鼓風(fēng)干燥箱：上海精天科貿(mào)有限公司；BSA124S-CW 分析天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；Agi－ lent1100 高效液相色譜儀：安捷倫科技有限公司； DFY-500 高速萬能粉碎機(jī)：浙江溫嶺市林大機(jī)械有限 公司；KQ-400B 超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；Neofuge 13R 離心機(jī)：力康發(fā)展有限公司。甲醇、正丁醇、鹽酸、二氯甲烷、異丙醇、甲酸、硫酸 鐵銨、碳酸氫鈉、2，6-二氯靛酚（分析純）：沈陽化學(xué)試 劑廠；抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品、花青素標(biāo)準(zhǔn)品（優(yōu)級純）：天津 市大茂化學(xué)試劑廠。

結(jié)果與分析

隨著溫度的升高，花青素、VC 及感 官評分均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，在 50、80 ℃組 均低于 60、70 ℃組，且有顯著性差異（p ＜ 0.05），原 因可能是在低溫條件下，干燥速率慢，耗時(shí)長，導(dǎo)致 花青素和 VC 流失加?。辉诟邷貤l件下，花青素和 VC 在高溫下極不穩(wěn)定，易發(fā)生熱解。隨著溫度的升高， 干物質(zhì)含量流失速率加快，所需干燥時(shí)間減少，但 溫度過高使葡萄明顯褐變，影響感官評分。干燥時(shí) 間各組間均差異顯著（p ＜ 0.05）。隨著風(fēng)速的增加，花青素、VC 及感官評分均呈 現(xiàn)先升高后降低的趨勢，在 10 m/s 時(shí)達(dá)到最高值。風(fēng) 速在 5 m/s 時(shí)，由于風(fēng)速偏低，干燥時(shí)間過長造成各 營養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重，同時(shí)感官評分較低。在 10 m/s ~ 20 m/s 階段，隨著風(fēng)速的增加，無核紫葡萄干花青 素、VC 含量顯著降低，分析原因可能是干燥過程中 隨著風(fēng)速的提高，在單位時(shí)間內(nèi)無核紫葡萄接觸的 氧氣更多，加快了花青素、VC 氧化損失的速率。

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