１ 試驗(yàn)材料與方法

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２ 結(jié)果與分析

豆豉按其制曲主要微生物的不同，可分為米曲霉 型、毛霉型、根 霉 型 和 細(xì) 菌 型，不 同 產(chǎn) 品 類 型 在理化及 風(fēng) 味 物 質(zhì) 上 有 一 定 的 區(qū) 別。用 于 四 川 傳統(tǒng)醬香型風(fēng)干臘腸的豆豉是利用毛霉發(fā)酵而成的產(chǎn) 品，呈棕褐色，質(zhì) 地 較 軟，微 酸，較 粘 稠，醬 香 味 濃。 其水分含量和鹽分均低于豆瓣醬，亞硝酸鹽含量與豆 瓣醬差異不大。豆豉用于臘腸的添加量并不高，而且 經(jīng)過粉碎絞細(xì)后添加，盡管色澤棕褐，但是與其他調(diào)味 品混勻后，不會導(dǎo)致香腸發(fā)黑。其成型性不如普通水 豆豉顆粒分明，但風(fēng)味物質(zhì)更豐富，有利于淺發(fā)酵香腸 醇香風(fēng)味的提升。

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