肉制品根據(jù)加工時溫度的不同分為高溫肉制品和低溫肉制品兩類，低溫肉制品和高溫肉 制品相比有著非常大的優(yōu)勢。一般來說，高溫產(chǎn)品的加工溫度在 120℃以上，高溫滅菌 后不可避免地造成各種營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，在品質(zhì)上具有先天不足。而低溫肉制品是指肉類 原料在常壓、低溫的條件下制作的肉制品，很大程度上彌補了高溫肉制品的缺點。在產(chǎn)品風(fēng) 味方面，低溫肉制品的加工方式?jīng)Q定了可以結(jié)合各類調(diào)味品和輔料，生產(chǎn)不同的風(fēng)味和品種， 來滿足各種飲食習(xí)慣人群的需求，受到大多數(shù)人的喜愛。但是由于傳統(tǒng)低溫肉制品的生產(chǎn) 沒有高溫處理，極易腐敗變質(zhì)。這在一定程度上限制了低溫產(chǎn)品的市場。怎么延長低溫肉制 品的貨架期，從而能讓更多的消費者喜愛，是低溫肉制品行業(yè)需要研究的一個很重要的方面。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑

新鮮碎雞肉，市售 洋蔥，市售 茶多酚，食品添加劑，成都諾伊生物科技研究所 乳酸鏈球菌素，食品添加劑，江蘇銀相生物工程有限公司 石油醚 希福生物科技有限公司；丙三醇 隴西化工有限公司；無水硫酸鈉 天津市致 遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司

1.1.2 試驗儀器

2LD400 電子天平 陜西龍騰電子有限公司；SYC-14B 高溫蒸汽滅菌鍋 南京桑力電子廠有限公司；WSZ-233-5 電熱恒溫水浴鍋 河南醫(yī)療器械廠；KQ-500DE 超聲波清洗器 ,昆山舒美超聲儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

碎雞肉→加食鹽、適量冰水、抑菌劑→不斷攪拌均勻→腌制→成團(tuán)→蒸煮→冷卻→真空 包裝→冷卻→0-4℃保存。

1.2.2 洋蔥精油提取

將一定量處理后的洋蔥，搗碎成漿，在 35℃下添加石油醚萃取劑萃取 2h，同時用超聲 波處理，處理完成后再用無菌紗布把廢渣過濾，靜置除水層，利用無水硫酸鈉進(jìn)行脫水，最 后蒸發(fā)把濾液中的萃取劑除去來獲取洋蔥精油。

1.3 單因素試驗

1.3.1 低溫雞肉細(xì)菌總數(shù)受洋蔥精油添加比例的影響

洋蔥精油的添加量為雞肉質(zhì)量的 0.10%、0.30%、0.50%、0.70%、0.90%。將不同質(zhì)量的 洋蔥精油與 50g 新鮮的碎雞肉混合，放入干凈的燒杯中，加 10mL 冰水進(jìn)行不斷攪拌混勻。用左右流動水在攪拌過程中控制肉泥的溫度在 10℃以下，然后將充分?jǐn)嚢璧娜饽喾湃?0-4℃ 冰柜中進(jìn)行約 4h 的腌制。再將腌制后的肉泥放置在恒溫水浴鍋當(dāng)中（參數(shù)設(shè)定為：75℃蒸 煮 45min，要使肉泥的中心溫度始終保持在 72℃）蒸煮，蒸煮好的肉泥釆用左右流動水進(jìn)行 沖淋冷卻后移入 0-4℃冰柜中過夜，隨后用真空（充氣）包裝機包裝（參數(shù)設(shè)定為：抽真空 度設(shè)定為 0.1Mpa，抽空時間設(shè)定為 30s，熱封溫度設(shè)定為高溫，熱封時間為 5s）在每個包 裝袋上要清楚標(biāo)示添加劑的名稱、用量還有制作時間，0-4℃保藏 5d，取出樣品，測定其細(xì) 菌總數(shù)。

1.3.2 低溫雞肉細(xì)菌總數(shù)受 Nisin 添加比例的影響

Nisin 的添加量為雞肉質(zhì)量的 0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%。將不同質(zhì)量的 Nisin 與 50g 新鮮的碎雞肉混合，放入干凈的燒杯中，加 10mL 冰水進(jìn)行不斷攪拌混勻。步驟同上， 參數(shù)相同，0-4℃保藏 5d，取出樣品，測定其細(xì)菌總數(shù)。

1.3.3 低溫雞肉細(xì)菌總數(shù)受茶多酚添加比例的影響

茶多酚的添加量為雞肉質(zhì)量的 0.05%、0.10%、0.20%、0.30%、0.40%。將不同質(zhì)量的茶 多酚與 50g 新鮮的碎雞肉混合，放入干凈的燒杯中，加 10mL 冰水進(jìn)行不斷攪拌混勻。步驟 同上，參數(shù)相同，0-4℃保藏 5d，取出樣品，測定其細(xì)菌總數(shù)。

1.4 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以洋蔥精油、Nisin 和茶多酚三種抑菌物質(zhì)在低溫雞肉中添加 比例為考察因素，以洋蔥精油添加比例分別為 0.5%、0.7%、0.9%， Nisin 添加比例為 0.01%、 0.03%、0.05%，茶多酚添加比例為 0.20%、0.30%、0.40%為三水平，以樣品中細(xì)菌總數(shù)為考 察指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗來確定在低溫雞肉中添加復(fù)合防腐劑的最佳添加比例。


2 結(jié)果與分析

根據(jù) 3 種天然防腐劑的應(yīng)用特性確定單因素試驗水平，添加比例以天然防腐劑在原料肉 中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)計，通過對上述折線圖的綜合分析以后確定了洋蔥精油的添加比例為 0.50%、 0.70%和 0.90%，Nisin 的添加比例為 0.02%、0.03%、0.04%，茶多酚的添加比例為 0.20%、 0.30%和 0.40%來進(jìn)行下一步試驗設(shè)計。洋蔥精油、Nisin、茶多酚這三個防腐劑都對樣品中的細(xì)菌總數(shù)都 有顯著的抑制效果。查閱相關(guān)資料可知各因素對樣品中細(xì)菌總數(shù)抑制作用的大小的順序： A>C>B，即洋蔥精油>茶多酚>Nisin，說明洋蔥精油添加比例是影響樣品中細(xì)菌總數(shù)的主要因 素，洋蔥精油的添加比例過小對樣品中細(xì)菌的抑制作用不明顯，添加用量過高細(xì)菌總數(shù)沒有 明顯變化還會造成浪費，反而會增加成本。由于三者的作用機理不同，再其作用于細(xì)菌的不 同部位時，使洋蔥精油、茶多酚與 Nisin 三者之間產(chǎn)生顯著的協(xié)同作用，使得抑菌效果比單 獨使用好。通過數(shù)據(jù)的比較得出天然復(fù)合防腐劑的最優(yōu)水平組合是：A?B?C1，即洋蔥精油 0.70%、Nisin0.03%、茶多酚 0.20%，所以復(fù)合防腐劑添加到新鮮碎雞肉中的比例 0.93%。將 復(fù)和防腐劑添加到雞肉中，在相同條件下加工出成品，低溫下儲存 5d，取出樣品，經(jīng)過檢 測，添加了復(fù)合防腐劑的低溫雞肉中的細(xì)菌總數(shù)為 85cfu/g，證明該配方是多種比例中最好 的。

3 結(jié) 論

將洋蔥精油以 0.10%、0.30%、0.50%、0.70%、0.90%的比例，乳酸鏈球菌素以 0.01%、 0.02%、0.03%、0.04%、0.05%的比例，茶多酚以 0.05%、0.10 %、0.20%、0.30%、0.40%的 比例分別添加到處理后的低溫雞肉中，進(jìn)行了單因素試驗，其它配方添加質(zhì)量和加工工藝不 變，以低溫雞肉細(xì)菌總數(shù)為評價指標(biāo)，篩選出天然復(fù)合防腐劑的最佳添加比例分別為洋蔥精 油 0.70%，Nisin0.03%，茶多酚 0.30%。 通過正交試驗，可知三個因素對樣品細(xì)菌總數(shù)影響的主次順序為：洋蔥精油>茶多酚> 乳酸鏈球菌素；最優(yōu)的因素水平組合為 A?B?C1，即天然復(fù)合防腐劑三種成分比例的最佳組合 為洋蔥精油添加 0.70%、乳酸鏈球菌素添加 0.03%、茶多酚添加 0.20%。低溫雞肉樣品細(xì)菌 總數(shù)在經(jīng)過最優(yōu)水平組合比例處理后為 85 cfu/g。 試驗證明復(fù)合防腐劑可有效延長低溫肉制品的保藏期，給低溫肉制品的保藏提供了可行 的辦法，為低溫肉制品發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

 

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