因?yàn)樾迈r蔬菜經(jīng)過切割后，會造成大量的營養(yǎng)物質(zhì)外流，從而促進(jìn)了微生物的生長繁殖，大大降低了蔬菜的品質(zhì)，縮短了貨架期。所以昆山超聲儀器有限公司對如何抑制微生物的生長，延長產(chǎn)品貨架期做了一些了解。昆山超聲了解知道清洗是鮮切菜的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一，超聲波作為一種輔助消毒手段和用于工業(yè)品的清洗早有報道，但用于鮮切菜保鮮這方面的研究還很少，本文昆山超聲儀器有限公司對超聲波對鮮切芹菜品質(zhì)的影響超聲波清洗的最佳時間做出以下探討。
由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，在芹菜鮮切加工過程中，引入超聲波氣泡清洗的方法將對保證芹菜的質(zhì)量產(chǎn)生積極的影響。在貯藏10d以內(nèi)，超聲波氣泡清洗10min對鮮切菜的營養(yǎng)無明顯的破壞作用。Vc含量于對照相比，一直處于較高的水平；亞硝酸鹽含量低于對照和其他時間的超聲波氣泡清洗處理的鮮切芹菜；通過感官評價結(jié)果顯示，超聲波氣泡清洗10min后的芹菜色澤鮮艷、風(fēng)味純正,可較好的保持芹菜的鮮嫩度,感官品質(zhì)優(yōu)良。
鮮切菜在加工和貯藏過程中的質(zhì)量問題主要是組織褐變和微生物的生長繁殖。微生物生長是由于蔬菜切割后失去表層的保護(hù)，受到機(jī)械損傷，營養(yǎng)物質(zhì)流出，更容易受到微生物利用而腐敗變質(zhì)，品質(zhì)下降。引起鮮切菜腐敗的微生物通常細(xì)菌、霉菌，大腸桿菌。實(shí)驗(yàn)中可以看出，對照組中的細(xì)菌數(shù)、真菌和大腸桿菌數(shù)一直都很高，因此鮮切芹菜較早發(fā)生了腐爛。清洗的目的就是要洗去蔬菜上面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵及殘留的農(nóng)藥等。鮮切菜生產(chǎn)工藝中浸泡清洗是很必要的。超聲波用于鮮切菜的清洗，是利用低頻高能量的超聲波的空化效應(yīng)在液體中產(chǎn)生瞬間高溫、瞬間高壓造成溫度和壓力變化，使液體中某些細(xì)菌致死，病毒失活，從而延長蔬菜的保鮮期。
可以從本實(shí)驗(yàn)結(jié)果中看出，用超聲波氣泡清洗的樣品中細(xì)菌數(shù)量較對照組顯著降低，并且增長速度減慢，從而亞硝酸鹽的增加量也就比較緩慢，因?yàn)閬?/span>硝酸鹽的形成與雜菌的作用有密切的關(guān)系，而與蔬菜中的硝酸還原酶關(guān)系不大，實(shí)驗(yàn)組中10min、15min、20min、25min、30min超聲波處理的鮮切芹菜雜菌數(shù)量雖然較未處理的空白對照少，但是彼此間相差不大，相應(yīng)的亞硝酸鹽含量降低也不明顯。但結(jié)合感官評價，超聲波10min處理的感官品質(zhì)最好，貯存到10d依然保持良好的品質(zhì)，超聲波處理15min次之，對照組最差，這是由于15min超聲波處理時間過長，會使芹菜細(xì)胞組織遭到破壞，因此在實(shí)驗(yàn)后期鮮切芹菜更容易發(fā)生褐變，失去食用價值。處理時間過長，雖能有效去除微生物，但蔬菜的組織細(xì)胞受到了破壞，同樣的原因處理20min以及更長時間的處理感官評價更加不好。從維生素C變化來看，在實(shí)驗(yàn)開始時，各處理芹菜的維生素C含量均相等，隨著實(shí)驗(yàn)時間的增加均下降，這是因?yàn)闃悠诽幚磉^程中機(jī)械切割造成的傷口使得營養(yǎng)物質(zhì)流出，維生素C大量損失。在實(shí)驗(yàn)結(jié)束時，對照組和實(shí)驗(yàn)組中維生素C含量達(dá)到一致，這說明超聲波汽泡清洗對維生素C沒有明顯的破壞作用，不影響鮮切芹菜的營養(yǎng)價值。
綜合以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果，細(xì)菌數(shù)量、真菌數(shù)量和大腸桿菌數(shù)量、亞硝酸鹽含量、維生素C含量及感官評價可以得出，超聲波處理可以抑制鮮切菜中微生物的生長，綜合考慮到除菌效果，能源節(jié)約以及感官評價等方面研究認(rèn)為10min超聲波氣泡清洗時間為最佳處理時間。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，適當(dāng)時間的超聲波可以除菌，而且在處理時不會造成樣品的機(jī)械損傷，也不會影響蔬菜的營養(yǎng)價值，但是它消毒不徹底，使鮮切菜的細(xì)菌數(shù)量較多。因此，要將超聲波與其他冷殺菌技術(shù)聯(lián)合使用，紫外線殺菌技術(shù)，紫外線可以抑制DNA復(fù)制，導(dǎo)致微生物突變和死亡。輻射技術(shù)，是微生物的新陳代謝、生長發(fā)育受到抑制或破壞，致使微生物被殺滅。利用化學(xué)試劑也可以除菌。另外，鮮切菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)戒N售在一個低溫條件下進(jìn)行，也可以取得較好的保鮮效果。
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