紅酸湯作為我國三大特色火鍋底料之一，其制作是將 紅辣椒、番茄發(fā)酵半年以上后磨漿，加入輔料（生姜、食鹽 等）而成的一種發(fā)酵型辣椒制品，營養(yǎng)價(jià)值豐富，能夠幫 助消化、調(diào)劑人體生理機(jī)能等。黔南州、黔東南州作為貴 州傳統(tǒng)的食酸地區(qū)，出現(xiàn)了以紅酸湯、白酸湯、蝦酸等為 代表的一系列獨(dú)具貴州民族特色的發(fā)酵食品。Synergy HTX酶標(biāo)儀：基因科技（上海）股份有限公司； HH-S24數(shù)顯恒溫水浴鍋：上海梅香儀器有限公司；BSA224SC W電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；PB-10 pH計(jì)：德國Sartorius公司；KQ-700DB型超聲波清洗機(jī)：昆山 市超聲儀器有限公司；TD6離心機(jī)：長(zhǎng)沙湘智離心機(jī)儀器有 限公司；Veriti96well9902梯度基因擴(kuò)增儀：美國應(yīng)用生物系 統(tǒng)公司。

    結(jié)合理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果，說明原輔料大分子物質(zhì) 的營養(yǎng)相互作用和內(nèi)生環(huán)境因子（溫度、水分、酸度等）決 定了傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物群落的構(gòu)建及演替，特別是高 鹽、高酸度發(fā)酵環(huán)境會(huì)較大程度地抑制腐敗菌、病原菌及 部分不耐鹽不耐酸細(xì)菌的生長(zhǎng)。6個(gè)紅酸湯樣品真菌的 OTUs個(gè)數(shù)、ACE指數(shù)、Chao1指數(shù)、Simpson和Shannon指數(shù) 差異性較小，真菌的豐富度及多樣性差別不大。