米根霉屬于中國傳統(tǒng)米酒發(fā)酵用菌種，富 含生物酶系。利用米根霉發(fā)酵薏米，研究薏米釀的 發(fā)酵工藝，并對薏米釀的氨基酸、膳食纖維、多酚 類、黃酮類含量變化及抗氧化性質(zhì)進(jìn)行研究，將為 薏米的高值化加工利用、新型功能性薏米加工食品 的研制提供參考。手持式折光儀，杭州恒儀儀表科技有限公司; MS105DU 分 析 天 平，瑞 士 梅 特 勒-托 利 多 公 司; 2H20ＲI 臺式高速冷凍離心機(jī)，湖南赫西儀器裝備有 限公司; UV1800 紫外/可見分光光度計(jì)，日本島津 公司; KQ-100DV 臺式數(shù)控超聲波清洗儀，昆山舒美超聲儀器有限公司; L-8800 氨基酸分析儀、分離柱、 反應(yīng)柱，日立科學(xué)儀器( 北京) 有限公司; 粉碎機(jī)，北 京興時利和科技發(fā)展有限公司; 高壓滅菌鍋，雅馬 拓科技貿(mào)易( 上海) 有限公司; JYL-C020E 組織搗碎 機(jī)，九陽股份有限公司。

    當(dāng)米根霉接種量為 0． 5 % 時，發(fā)酵 薏米中可溶性蛋白質(zhì)、可溶性固形物和可滴定酸度 達(dá)到較高水平，感官評分達(dá)到最高，為 87． 33。當(dāng)米 根霉接種量超過 0． 5 % 后，由于菌種大量增殖，加快 消耗代謝薏米所釋放的可溶性糖類和可溶性蛋白 質(zhì)，導(dǎo)致產(chǎn)品可溶性蛋白質(zhì)含量明顯下降，感官評 分也降低。因此，接種量選擇0． 4 % 、0． 5 % 、0． 6 % 開展正交試驗(yàn)。米根霉發(fā)酵通過酶的作用，使大分 子淀粉發(fā)生水解產(chǎn)生可溶性低聚糖類，從而改善薏 米中可溶性膳食纖維的含量，提高了約 30 % ，但對 不溶性膳食纖維和總膳食纖維含量的影響并不大。